Мальтит — це тип цукрового спирту, який зазвичай використовується як замінник цукру в різних продуктах харчування. Це низькокалорійний підсолоджувач, який отримують із кукурудзяного сиропу та має солодкість, схожу на цукор. Мальтит часто використовується в цукерках без цукру, випічці та морозиві як спосіб знизити калорійність без шкоди для солодкості продукту.
Одна з переваг мальтиту полягає в тому, що він може допомогти людям, які стежать за споживанням цукру, насолоджуватися більшою різноманітністю продуктів без шкоди для здоров’я. Мальтит також має низький глікемічний індекс, тобто він має мінімальний вплив на рівень цукру в крові, що робить його хорошим вибором для людей з діабетом.
Крім того, що мальтит є замінником цукру, він також забезпечує ряд інших переваг у харчових продуктах. Він діє як наповнювач, надаючи консистенцію та відчуття, подібні до цукру. Мальтит також може збільшити термін придатності певних харчових продуктів, допомагаючи зберігати їх протягом більш тривалого періоду часу.
Мальтит — це універсальний інгредієнт, який можна знайти в багатьох звичайних продуктах харчування. Шоколад без цукру, гумка без цукру та сиропи без цукру – це приклади продуктів, які можуть містити мальтит. Важливо відзначити, що хоча мальтит, як правило, вважається безпечним для споживання, у деяких людей він може викликати проблеми з травленням, такі як здуття живота та діарея.
Загалом мальтит — чудовий варіант для тих, хто хоче зменшити споживання цукру, не жертвуючи солодким смаком своїх улюблених страв. Його універсальність і низька кількість калорій роблять його популярним вибором для виробників продуктів харчування, а його користь для людей з діабетом є ще одним фактором, який сприяє його широкому використанню.
У міру того як структура харчування людей змінюється в бік низькокалорійних, нежирних і цукорних продуктів, з’явилися цукерки без цукру, як того вимагає час. На початку 1970-х років жувальна гумка без цукру була вперше представлена на ринку США. Після майже 30 років розвитку обсяг продажів жувальної гумки без цукру значно зріс. Ця успішна спроба ефективно сприяла розвитку цукерок без цукру. Відтоді в родині цукерок з’явилася нова група – цукерки без цукру. Так звані цукерки без цукру більш традиційно називаються: цукерки, виготовлені з цукру, який не викликає карієсу зубів і зменшує більше ніж 1/3 калорій, ніж звичайні цукерки, але містить ті самі інші поживні речовини.
Цукерки без цукру стрімко розвиваються на ринках Європи, Америки та Японії. Середній обсяг продажів сягнув приблизно 30% від загального обсягу продажів цукерок, а сорти також багаті та різноманітні. Цукерки без цукру стали популярним напрямком споживання та розвитку на сучасному міжнародному ринку цукерок. Його основною сировиною може бути мальтит, а мальтит має характеристики, що не підвищують рівень цукру в крові, мають низьку калорійність і запобігають карієсу. Це особливо підходить для хворих на діабет і ожиріння, а також дітей, жінок та інших споживачів. Ось кілька рецептів цукерок без цукру:
Довідковий рецепт цукерок без цукру: мальтит у порошку 98,52%, лимон 0.7%, харчовий ароматизатор 0.6%, харчовий барвник 0.06%.
Спочатку нагрійте порошкоподібний мальтит і пігмент разом до 171 градуса, потім помістіть цукор у вакуумний пристрій на 5 хвилин, потім охолодіть цукор, поки він не стане певною пластичністю, додайте лимонну кислоту, спеції та рівномірно розімніть і, нарешті, наріжте. Сформуйте, охолодіть, упакуйте та покладіть у герметичні контейнери.
Формула твердих льодяників без цукру: порошкоподібний мальтит 63,2%, очищена вода 15,17%, концентроване згущене молоко 17,7%, рослинна олія 3,8%, моногліцерид 0.05%, харчовий ароматизатор 0,08%.
У процесі кип’ятіння цукру спочатку нагрійте мальтит і воду до 130 градусів -135 градусів, безперервно помішуйте, додайте молоко при 125 градусах і вакуумуйте протягом 5 хвилин. Коли температура цукрової рідини знизиться до 90 градусів -100 градусів після виходу з ємності, додайте рослинну олію, емульгатор і ароматизатор, а потім увійдіть у звичайний процес виробництва цукерок. Слід зазначити, що при додаванні молока і рослинної олії необхідно контролювати час і температуру уварювання цукру, а вологість кінцевого продукту повинна бути менше 2%.
Солодкість мальтиту становить 80%-90% солодкості сахарози, і цукерки, виготовлені з мальтитом, мають кращий смак, ніж інші цукерки без сахарози. Цукерки, що містять мальтит, мають освіжаючий і прохолодний смак, з чистою солодкістю і без поганого присмаку. Завдяки особливій молекулярній структурі реакція потемніння Майяра не відбувається. Тому цукрове тіло має стійке забарвлення при уварюванні цукру, витримує високі температури при варінні, не схильне до розкладання. Мальтит не легко ферментується та використовується мутантами Streptococcus у ротовій порожнині, пригнічуючи ріст бактерій у ротовій порожнині та ефективно запобігаючи виникненню карієсу зубів. Тому мальтит, як основний інгредієнт цукерок без цукру, дуже популярний в Європі, США, Японії та інших країнах. Сьогодні це один із популярних продуктів здорового харчування у світі та має широкі перспективи розвитку на внутрішньому ринку.
Застосування мальтиту в тістечках без цукру
Зарубіжні країни почали вивчати низькоенергетичні торти ще в 1980-х роках. У 1984 році дві компанії в Сполучених Штатах спільно розробили серію низькоенергетичних преміксів для тістечок, використовуючи кристалізовану фруктозу, які можна використовувати для виготовлення високоякісних тістечок із 33% нижчим споживанням енергії. Сьогодні, з постійним підвищенням рівня життя людей, продукти без цукру стають все більш популярними серед споживачів. Функціональний підсолоджувач мальтит можна використовувати для заміни сахарози при виробництві тістечок без цукру. Як безцукриста сировина мальтит має такі функціональні властивості:
1. Він має чистий смак, прохолодний і м'який, не перетворюється на кислоту стрептококами в ротовій порожнині, що запобігає виникненню карієсу.
2. Сприяти травленню організму та засвоєнню кальцію.
3. Він має низьку енергію, важко перетравлюється і засвоюється в організмі людини, і нелегко утворювати жир.
4．Він не стимулює секрецію інсуліну в організмі, дуже повільно розкладається в організмі та не викликає підвищення рівня цукру в крові, тому особливо підходить для хворих на діабет. Торти без цукру можна розділити на тістечка без цукру та тістечка на пару
відповідно до вареного вигляду.
Тепер ми познайомимося з формулою та процесом випікання пирога без цукру: формула: 10 кг свіжих яєць, 8 кг порошку Fuqiang, 10 кг рідкого мальтиту, 1,5 кг води та 1,5 кг арахісової олії (для цвілі). витирання).
Хід процесу та вимоги: 1. Температура збивання яєць зазвичай становить 20 градусів.
Якщо вона нижче 20 градусів, її можна трохи підігріти. Якщо температура вище 20 градусів, час збивання слід скоротити.
2. Паста для змішування, паста для змішування, також називається порошком для замішування. Коли цукровий спирт і яйця добре збиті, можна додати заздалегідь просіяне борошно (якщо використовуєте розпушувач, його потрібно заздалегідь змішати з борошном).
3. Формування (ливарна форма) Формування торта поділяється на механічне лиття та ручне лиття. Перш ніж заливати форму, ви повинні спочатку почистити внутрішню стінку форми, нанести олію або промазати її, розмішати тісто для пирога перед заливкою у форму та налити таку кількість, щоб досягти 80% висоти форми. Не наливайте занадто високо, а кількість впорскування має бути в основному однаковою. Після того, як пиріг викладений у форму, якщо потрібно посипати поверхню горіхами або цукатами, то можна посипати це при постановці в духовку. Якщо посипати його занадто рано, він легко потоне.
4．Під час випікання температура духовки зазвичай підвищується приблизно до 180 градусів, перш ніж пиріг поміщається в духовку. Через 10 хвилин вона піднімається до 200 градусів, а температура на виході становить близько 220 градусів. Яєчний кляр знаходиться в напіврідкому стані перед тим, як його поставити в піч. Не струшуйте залізну пластину мимоволі, щоб уникнути «виділення газів» і спричинення занурення центру виробу. Для індивідуального випікання можна знизити температуру духовки та збільшити час. Щоб запобігти з’єднанню, ви можете використовувати тонку бамбукову шпажку, щоб вставити її в центр торта після фарбування поверхні торта. Коли бамбукові шампури виймаються, якщо на них є якісь прилиплі речовини, це означає, що вони недозрілі. Ви можете знизити температуру в духовці й відповідним чином збільшити час випікання або накрити поверхню аркушем паперу й випікати, поки серединка не дозріє.
5. Змащення олією, виймання з форми та охолодження Після того, як пиріг вийняли з духовки, змастіть поверхню шаром рослинної олії перед вийняттям з форми та вийміть з форми, поки вона гаряча. Якщо торт потрібно упакувати, перед упаковкою його слід охолодити.
Хліб без цукру — застосування мальтиту в хлібі без цукру
Сьогодні хліб є основним продуктом харчування в багатьох країнах світу. Наприклад, у таких розвинутих країнах, як Велика Британія, США та Франція, більше двох третин основного продукту харчування людей становить хліб. . Оскільки раціон людей стає все більш різноманітним, хліб поступово стає основною їжею для сніданку в нашій країні.
Хліб без цукру загалом класифікують таким чином: солодкий хліб і солоний хліб поділяються на солодкий хліб і солоний хліб відповідно до кількості доданого цукрового спирту та солі; можна розділити на консервований і неконсервований хліб відповідно до різних методів формування; звичайний хліб поділяється на звичайний хліб відповідно до різних інгредієнтів. і хліб вищого сорту; за м'якістю хліб можна поділити на м'який і твердий; відповідно до різних звичок споживання, його можна розділити на основний хліб і закуски; за додаванням спеціальної сировини його можна розділити на фруктовий хліб, хліб з начинкою та збагачений хліб тощо.
В останні роки продукти без цукру стають все більш популярними, і хліб також став без цукру. Додавання до хліба мальтиту, інгредієнта без цукру, може зробити хліб м’якшим, подовжити термін його зберігання та мати ніжний смак. Мальтит повільно всмоктується в шлунково-кишковому тракті та має ефект гальмування утворення жиру, сприяння засвоєнню кальцію та запобігання карієсу зубів. Тому він дуже підходить для споживання особливими групами, такими як хворі на ожиріння та діабет. Можна сказати, що хліб без цукру їсть широке коло людей і має величезний ринковий потенціал.
Рецепт хліба без цукру: 100 кг борошна, 12 кг мальтиту, 10 кг яєць, 1 кг дріжджів, 0,5 кг солі, 5 кг. родзинок, персиків 5 кг, абрикосів 5 кг, яблук консервованих 5 кг, бананової есенції 0,1 кг, олії рослинної 3 кг, фруктів 58 кг.
Процес виробництва:
●Попередня обробка сировини і допоміжних матеріалів: борошно з високим вмістом клейковини вибрати і просіяти, яйця і родзинки промити, персикове і яблучне варення нарізати невеликими однорідними шматочками.
●Приготування та бродіння тіста для першого та другого разів такі ж, як і для яєчних бріош. Слід зазначити, що при другому приготуванні необхідно додавати різні фруктові інгредієнти, в тому числі мальтит, яйця, консервовані фрукти та інші допоміжні інгредієнти. . Воду та дріжджі слід збільшити або зменшити відповідно до пори року та кількості використаного борошна.
●Формування та розстоювання. Зважте тісто, яке дозріло для вторинного бродіння, наріжте його на невеликі тіста відповідно до специфікацій і замісіть у кульки з гладкою поверхнею. Покладіть 4 маленькі кульки в змащену олією форму для випікання і помістіть їх у розстойну кімнату для розстойки. Температура в кімнаті для розстойки становить близько 40 градусів, а відносна вологість вище 85%. Коли тісто збільшиться в об’ємі вдвічі, дістаньте його з розстойної. Змастіть поверхню тіста яєчним розчином і негайно запікайте в духовці.
●Відрегулюйте температуру духовки для випічки та випікайте тісто на середньому вогні до готовності. Після охолодження готовий хліб розфасовують.
Йогурт без цукру — застосування мальтиту у функціональному йогурті
Порівняно з іншими молочними продуктами, йогурт є ідеальною низькоенергетичною їжею. Зараз більшість нежирних йогуртів на ринку використовують аспартам як підсолоджувач. Однак якщо мальтит і аспартам використовувати разом для виготовлення йогурту без цукру, це підвищить стабільність його смаку та підвищить функціональні властивості йогурту. Як сировина, що не містить цукру, мальтит має такі характеристики:
1. Він має чистий смак, прохолодний і м’який, і не перетворюється на кислоту стрептококами в ротовій порожнині, таким чином запобігаючи карієсу.
2. Сприяти травленню організму та засвоєнню кальцію.
3. Він має нижчу енергію і менш схильний до утворення жиру.
4．Він не стимулює секрецію інсуліну в організмі, дуже повільно гідролізується в організмі та не викликає підвищення рівня цукру в крові, тому він особливо підходить для пацієнтів з діабетом, ожирінням та гіперліпідемією.
Ось кілька практичних
формули: змішаний йогурт без цукру: 70% знежиреного молока, 14% мальтиту, 1,53% молочного жиру, 2,68% сухої сироватки, 1,80% молочнокислих бактерій, сік 9,85%, ксантанова камедь 0,10 %, аспартам 0,03 %, відповідна кількість харчових ароматизаторів.
Затверділий йогурт без цукру: 80% знежиреного молока, 14% мальтиту, 1,5% молочного жиру, 3% сухої сироватки, 2.0% молочнокислих бактерій, 0,07% аспартаму та відповідна кількість харчові ароматизатори.
Примітка: для змішаного йогурту аспартам зазвичай додають після бактеріальної ферментації, його можна змішувати з соком або додавати окремо; для твердого йогурту аспартам додають після стерилізації молока та бактеріального посіву. Додати перед бродінням. Під час процесу бродіння аспартам буде втрачено на 15%-35% через різний час бродіння та бактеріальні штами, тому кількість доданого аспартаму має становити 0.05%-0.08 %.
Вуглеводи в йогурті в основному надходять із цукру. Щоб отримати фруктовий йогурт із вмістом вуглеводів менше 1%, зберігаючи при цьому певну солодкість, люди зазвичай додають до фруктів цукор, щоб зробити шматочки джему або фруктовий йогурт. Густий сироп з цілих ягід; або використовуйте кристалізовану фруктозу замість сахарози, додайте пектиновий загусник для приготування сиропу, а потім додайте 40%-50% шматочків фруктів або цілих ягід для варіння та відкладіть.
Такий підхід ускладнює процес, і готовий продукт може бути не таким ефективним. Безпосередньо додаючи мальтит, цю проблему можна вирішити.
Йогурт, виготовлений з мальтитом, має тривалий термін зберігання, багатий поживними речовинами та підходить для пиття будь-яким людям. Таким чином, ринок йогурту без цукру ставатиме все більш широким.
Печиво без цукру — застосування мальтиту в печиві без цукру
Печиво без цукру - це випікання з пшеничного борошна, цукрового спирту, олії, молочних продуктів і яєць як основної сировини. Він має чіткий смак, низький вміст води, легку вагу, низький вміст цукру, низьку енергію, його легко зберігати, легко носити з собою та зручно їсти. Печиво без цукру - це те ж саме, що і цукрове печиво. Завдяки різним формулам, виробничим процесам, смакам, формам і цілям споживання існує багато способів їх класифікувати. Нині в нашій країні сформульовано єдині стандарти класифікації печива. Конкретні категорії такі: хрустке печиво, круте печиво, ферментоване печиво, крекери, печиво, сендвічне печиво, вафельне печиво, яєчне кругле печиво, бульбашкове печиво, липке печиво з квітами та яєчні рулети, всього 11 видів.
Печиво без цукру ретельно виготовляється на основі звичайного печива, додаючи замість білого цукру сировину без цукру - мальтит. Таке печиво без цукру не тільки зберігає смакові характеристики печива, але й має більш значний лікувальний ефект. Мальтит має низьку калорійність і запобігає карієсу зубів. Це не підвищить рівень цукру в крові в організмі людини. Це може сприяти засвоєнню кальцію та зменшити утворення жиру. Тому він дуже підходить людям з діабетом, ожирінням і людям, які люблять бути стрункими. . Додавання мальтиту до їжі, щоб зробити їжу без цукру
стали дієтичним трендом у 21 столітті. Ось декілька рецептів печива без цукру: 92 кг пшеничного борошна без цукру, 8 кг крохмалю, 76 кг мальтиту, 36 кг яєць, 0.35 кг харчової соди, 260 мл. ефірної олії та 4352 кг води.
Рулет яєчний без цукру, борошно пшеничне 90 кг, крохмаль 10 кг, мальтит 1{{10}}0 кг, яйця 20 кг, олія рафінована 20 кг, сода харчова. 0,5 кг, ванілін 0,15 кг, рибофлавін 0,005 кг, амоній гідрокарбонат 0,15 кг.
Спосіб виготовлення: той самий процес, що і звичайні жовткові коржі та яєчні рулети. Використання мальтиту замість білого цукру не впливає на спосіб його виробництва.
Примітка. Для випічки з яєчними жовтками без цукру слід використовувати слабке борошно. Якщо використовується міцне борошно, необхідно додати більше крохмалю, щоб зменшити вміст клейковини в борошні та забезпечити відповідність вимогам якості продукту.